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あなたの仕事は、お寿司屋さんで例えると何になるの?

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唐突なタイトルですみません。

回転寿司ではなく、カウンターのちゃんとしたお寿司屋さんが好きで、でもまあ1ヶ月に1回くらいですかね。顔を出すようにしています。

その昔、お寿司屋さんは中卒くらいの丁稚奉公が来て、10年くらい修行してやっとシャリ切り(ご飯をさせてもらえるようになり、つけ場(お客さんの前のカウンター)に立たせてもらえるのはもっと先、なんて感じだったようです。それで、いつかは独立していく。

現在のお寿司屋さんも、中にはそういうお店もあるようですが、僕が行くお店は、大将がいて、女将さんがいて、板前さんがカウンターで握って、あるいはお刺身などを用意してくれ、厨房には焼き物や汁物を用意する板前さんがいる。カウンターの外には、女将さん以外にホール担当のおねえさんがいらっしゃるわけです。

さて、これを僕たちの仕事に置き換えるとどうなるでしょうか。もちろん、会社の規模によっては、大将は社長とは限らず、本部長や部長とかかもしれませんね。

女将さんは、社内あるいは部署内全体を「フォロー」する人です。気が利く人、よく気がつくマメな人、と考えることができます。カウンターの内外問わず、あるいは厨房も覗きに行きます。お客さんのことをよく見ているし、スタッフのケアもしているわけですね。体調とか顔色とかも、よく見ている人、という感じです。

つけ場(カウンター)に立つ板前さんは、言われたものを準備するだけでなく、「今日のイカは美味しいですよ」「ちょっと珍しいのが入ったんですが」と、営業もしますし、手元をお客さんから見られる、いわゆるオープンキッチンのシェフでもあるわけですね。

厨房にいる板前さんは、マイペースに見えて、実はつけ場の板前さんと連携が取れていて、お料理を一気に出しすぎない、あるいはお客さんの前が空っぽになる時間を最小限にする、といったところまで目配りしています。

自分の仕事はどこなのか、自分は何を考えるべきで、何をすべきか。お寿司屋さんに例えると、考えが整理しやすい気がしました。

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