ラーメン二郎に学ぶアジャイル

ラーメン二郎は、今まだは三田本店しか行っていなかったけど、金曜日にラーメン二郎品川店に初めて行った。品川店の待ち行列は三田本店よりも少なかったけど、食べ始めるまでの時間が三田本店よりも時間が掛かった。そこで、アジャイル的に両店を比較することにした。

ラーメン二郎をまだご存知でない人のために簡単に説明する。ラーメン二郎とは行列の出来る大盛りラーメン店である。慶応大三田キャンパスの隣に本店を構え、現在では関東を中心に３８店を構える。

各店舗はカンター席のみであり、多くの店舗は２、３人で仕切られている。顧客は入り口でプラスティックの食券を買い、空いた席に座って食券を出す。麺が茹で上がると、ニンニクを入れるか聞かれるので、ニンニク、野菜、麺など好みのトッピングとその量を指定することができる。

先ず三田本店はアジャイルで言うとScrum形式で運用されている。これはお店が慶応大学の隣にあるから顧客の多くは学生だ。学生の場合は授業やアルバイトのため時間が制限されているのかもしれない。そのためか、顧客の多くは１５分以内で食べている。その時間内に食べられないと途中でも残して店を出ているように見える。要するに、１５分のタイムボックス内で食べている。

勿論、ラーメンを茹でてトッピングを乗せるのも一定の時間で行っているので、ラーメン作成もタイムボックス内で作成しているとも考えることができる。しかし、三田本店は、自動販売機で券を買って席に着く前に食券を見せるように依頼される。即ち、オジサンのラーメンを作成する作業と、顧客が空き席を待つ作業の一部が平行している。結果的に空いた席に座ってラーメンが出るまでの時間を短縮している。

この２つの工夫のためか、三田本店の回転率は良い。

三田本店がScrumと言うならば、品川店はKanbanだ。
品川店の場合は近所に勤めているオジサン顧客が多い。そのためか、ラーメンもあっさり系だし、肉の脂も少ない。ただし、食べるのが遅いし、完食しようとするため食べている時間が不規則で平均的に長い。

店を出て行く時間が不規則のためか、座ってから麺を茹でていた。そのため、着席してからラーメンが出てくるまでの時間が長い。

品川店の場合は、１１席の数が流れの制限になっているように思えた。席数を増やせば、もっと多くの顧客にラーメンを提供できる。反対に、三田本店の場合は、席数よりも平行して作れるラーメン数が制限になっているように思えた。１３席以上に席数を増やしても並行して作れるラーメン数ができず、席が無駄によるように感じた。

両店とも環境に合わせて、最適なラーメンや作り方で運営されているように思えた。