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【雑談】今年も味噌を仕込んだ

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寒仕込みにしては少しだけ遅いですが味噌を仕込みました。ITやビジネスとは無縁の話です。

2月22日に「もやしもん」という漫画の新刊が出ました。目に見えぬ菌にフォーカスを当てた珍しい漫画です。もやしもんに影響されたわけではないですが、味噌を仕込みました。ちょうど昨年の今頃にも味噌を仕込みました。雑菌が繁殖しづらいこの季節は「寒仕込み」と言って味噌を仕込むのに適した季節だkらです。なお、名古屋出身だからというわけではないです。

さすがに麹は作れませんので、都内唯一の味噌醸造元である糀屋三郎右衛門さん(西武池袋線・中村橋駅5分)に行ってきました。昨年もこちらから購入しました。お店に直接買いに行く場合は事前に電話で営業の確認を入れると確実だそうです。また、手作り味噌セットはネットでも購入できます。

昔みそ・糀屋三郎右衛門
http://www.kouji-ya.com/index.htm

糀屋三郎右衛門

味噌5kgを作る原材料は麹1kg、大豆1kg、塩500g、水だけです。

生麹を5枚分(約1キログラム)購入しました。今くらいの季節(2月)ならば乾燥麹でなく生麹を売ってもらえます。
生こうじ

国産丸大豆1キログラムです。これも糀屋三郎右衛門さんで買いました。
国産大豆1キロ

塩です。500グラム使用します。味噌の味わいを左右する重要なところですので精製し過ぎた塩はつまらないと思い、天然っぽいものにしました。輸入塩を日本の海水に溶かして精製し直した塩が増えているようですが、こちらはどうやら純国産のようです。
粗塩

麹の塩切り

まず一番最初に固まっている麹をほぐし、塩と混ぜます。塩切りと言われる工程です。生麹はコウジカビが元気な状態ですので、お店から買ってきたらすぐに塩切りをして勢いを弱めてやらないといけないと聞きました。そのまま放っておくと発酵が進んで元気が無くなってしまうそうです。塩500グラムから10グラムほどを後工程のために取り分けて490グラムを麹と混ぜます。
麹の塩切り

こんな感じでがしがしと混ぜます。このボールは例の実験で使ったものです。
麹の塩切り

こうしてバラバラにしていきます。
塩切りで麹をバラバラに

すっかり米の一粒一粒がバラバラになりました。
塩切り完了

大豆の浸水

大豆をたっぷりの水に一晩浸けます。大きく膨らみますので水が少ないと水面から大豆が出てしまいます。味噌を発酵させる樽を使って浸水しました。
大豆を一晩浸水する

味噌樽にラベルを貼ります。昨年の仕込みは2月22日でした。食べたのは9月頃でしたので半年待ったことになります。今年も同じ頃になるでしょう。
味噌樽のラベル

一晩経ってこのようになりました。丸かった大豆が楕円になっています。
たっぷり水を吸った大豆

大豆を茹でて潰す

圧力鍋で大豆を茹でます。1kgを4回に分けて茹でました。写真の鍋はビタクラフトのスーパー圧力鍋3.5リットルです。丈夫で使い易くて気に入っていますが3kg以上あって重いです。
圧力鍋で茹でる

この圧力鍋では加圧してから10分茹でた後に圧力が抜けるまで自然放置しました。
大豆を茹でます

茹で上がったところです。写真でみると湯気がおいしそうですが、デジカメにもろに蒸気が来て焦りました。
茹で方、終わり!

ザルで大豆の水分を切ります。
大豆の茹で汁(種水)を取っておく

茹で汁は(1リットルくらいは)捨てずに取っておきます。後で使います。
種水の様子

大豆を潰します。チャックつきの密閉できる丈夫な袋に入れて足で踏みました。フードプロセッサやすり鉢&すりこ木でも良いらしいです。
大豆を潰します

このようにつぶれました。
つぶした大豆

つぶした大豆を麹と合わせる

つぶした大豆を広めの桶に広げます。
潰した大豆を広めの桶に広げる

大豆が冷めるのを待ち、麹と混ぜます。麹は微生物ですので熱々の大豆と混ぜたらあっさり全滅します。
大豆に麹をなじませる

まんべなく混ぜつつ、必要に応じて種水を入れて固さを整えます。「ハンバーグ」とか「耳たぶ」とかあいまいに表現されるところですが、個人的には(1)表面が滑らかに見えるより柔らかく(2)オーバーハングが作れる程度に成型できる固さ、としています。滑らかな雪だるまを作ってみてください。
種水で調整して固さを整える

味噌玉を作ります。全工程でここからが一番おもしろいです。
味噌玉を作る

焼酎で消毒した樽に味噌玉を叩きつけます。完全非弾性衝突を目指してください。
樽に叩きつける

このように叩きつけていきます。空気を抜く事が目的ですので、思い切りやりましょう。空気がたくさん入っていると発酵の具合が悪くなるようです。
味噌玉を叩きつける

NROL-21を味噌玉で撃墜するくらいの気概が必要です。
味噌玉を樽に叩きつける

すべて投入し終えたら表面を滑らかにします。これも空気と触れにくくするためです。
表面を滑らかにする

これくらい滑らかになりました。
味噌の表面

腐敗防止のために表面に塩を振ります。塩切りの工程で分けておいた10グラムを使います。周囲の部分、樽と触れる場所は空気と触れやすいところで腐敗しやすいですので多めに塩が行き渡るようにしました。
塩を振ります

ラップをします。空気が入らないように指で押さえます。上からぴったりの木蓋を置きます。
味噌にラップをします

重石を載せて新聞で縛ります。重石は味噌の完成重量の2から3割程度です。ホコリがかからないように新聞をかけてしばります。密閉すると発酵ガスで爆発する事があるそうです。
重石を載せて新聞で縛ります

これまでの工数がのべ5時間くらいかかりました。大豆を茹でる間の待ち時間などは何もすることがありませんので、100%換算の工数を出すと3時間くらいになります。大豆を4回に分けて茹でたのですが、茹でると潰すをパイプライン処理することができました。買ったほうが安いかもしれませんが、とにかくおいしいのでこういうのが好きなかたは挑戦してみてはいかがでしょうか。

以上です。

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