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サービス化時代の潮流、ビジネスモデルを探る。週末はクワッチ三昧!

コトづくりなお店 〜七蔵 (新橋/稲庭うどん)の流れ作業の秘密〜

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 世の中のサービス化が進展する中で、最近のよく言われるトレンドとして”製造業のサービス化”があるが、サービス業が製造業のエッセンスを取り入れているケースもある。
 今日ご紹介する新橋駅前ビルの二階にある稲庭うどんの七蔵は実はそんなお店だ。普通の飲食店と比較して仕組みが変わっているだけでなく、料理もあのガリタ食堂で紹介されるだけのこともあり、食べログのスコアも高く 、お昼はこんな感じで大行列ができる繁盛店なのだ。
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夜の創作料理もなかなかイケルらしいが、いつもランチにお邪魔している。

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人気の秘密は、お昼のメニューの稲庭うどん 七蔵特製スープつけ麺とミニどんぶりセット♪これで小セット(1,000円)なのだ。
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 実は、このお店のシステムは少々変わっている。長い長い行列を並んでレジに到達すると昼のメニューを聞かれる。稲庭うどんの「大中小」(1,100、900、700円)か、ミニどんぶりセット「大セット中セット小セット」(1,400、1,200、1,000円)だ。
 そしてベルトコンベアのように流れ作業で稲庭うどんを調理、配膳していくのだ。作業者は、レジ係→札係(後述)→どんぶり係→お新香お茶係→うどん係→配膳係→席案内係といったように完全に分業化されている。
 レジ前に並ぶとこんな光景を目の当たりにする。柱に掛かっているザルは、うどんの大中小を表している。
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オーダーは、色の異なるプラスチックの札で管理している。いってみればTPS(トヨタ生産方式)で言うカンバンのようなもの。
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流れ作業のスタート地点。手前は、どんぶり係のお姉さん。いつもマスクをしている(笑)
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こんな感じで流れ作業でパレットに食材を乗せていく。
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札の組み合わせでどんぶりの種類(後述)と稲庭うどんの「大中小」を識別しているようだ。ここでは暖かいお茶が配膳されるが、テーブルに着く時にはプラスして冷茶もサービスしてくれる。
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レジ後も行列を続けて自分の食べるセットが完成するとテーブルに案内される。案内係の白衣の名物オジさんはこのホール責任者といった風貌だ。
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この日頼んだのは、ばらちらし丼のミニどんぶりセット小。
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このバラちらし、具だくさんでとても美味しい。甘辛く煮上げた椎茸や歯アタリが良い数の子、マグロや白身の魚がてんこ盛りだ!
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稲庭うどんは、つけ麺タイプ。みそ仕立てでみょうがが入っている。このスープは、最後にお湯で割って飲むことも出来る。個人的には醤油ベースのスープを選べるようにして欲しいと密かに思っている。
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これでも稲庭うどんの「小」。稲庭うどんは釜揚げスタイル(温)も選べる。
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うどんに合わせて選べるどんぶりは、なんと8種類!しかし、私が行くときはいつでもばらちらし丼(笑)これが一番美味しいと勝手に思い込んでいる。
 
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 このお店の仕組みは、ある意味確立されており、大変興味深い。もしかしたら製造業にいた方がはじめた店なのかもしれない。
 この他、サービス業者が製造業の要素を取り入れているケースが幾つかある。別の機会にこのブログでも紹介してみたいと思う。
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