本物の味覚は12歳までに鍛えられる

先週の日経新聞夕刊では、フレンチシェフ・三国清三さんの「心の玉手箱」が、5日間連載されていました。

三国さんといえば、厳しい指導でも有名で、お弟子さんを足で蹴ったり、包丁の背中で叩いたりする場面をテレビのドキュメンタリーで見たことがあります。今では三国さんのもとから素晴らしいお弟子さんたちがたくさん育たれています。
　
最終回の8月9日の記事では、人の味覚は12歳前後にピークを迎えるとありました。

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日本各地の小学校を回り、食育プログラム「KIDSシェフ」を2000年から始めたのも、12歳前後までに味覚を鍛えておくことが大切という考えからだ。永久歯にはえかわる時期もそうだが、12歳前後は味を感じる舌の味蕾（みらい）の数もピークに達するそうだ。食材の5味こそが、しっかりとした五感を育て上げるものだと思っている。
　
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これを思うと、私の実家では、子供の頃、すべて母親の手作りで育ちました。
家でスナック菓子なども禁止で、お友達の家に行ったときに出るスナック菓子が新鮮でした。
ただ、外食するときは、最初は味が濃くて新鮮な感覚がするのですが、食べているうちに化学調味料の味で、舌がしびれてしまうのです。食べたあと、ずっと口の中の変な感覚がとれなかったのを覚えています。
　
だから、味覚は敏感なほうだと思います。
今では、気に入ったところに外食すると、それを家に帰って再現することも得意です。
また、香にも敏感になってしまい、ちょっとしたハーブの香りを嗅ぎ分けたりできるようになりました。アルコールに強ければ、ソムリエールになりたかったくらいです。
　
だから、そういう食育をしてくれた親には感謝なのだと思います。
　
味覚だけでなく、例えば、美しいもの、そうでないものを感じる感性も、12歳くらいまでの間に育つのではないかと音楽のレッスンをしていて特にそう感じます。
　
三国さんはホヤによって味覚が鍛えられたと記事に載っていましたが、北海道出身の両親もよくホヤを食べていました。確かにホヤは「甘み、しょっぱみ、すっぱみ、苦味、そしてうま味の５味を凝縮」しています。
　
三国さんはそのまま召し上がるそうですが、少しお酢でしめると夏向きですね。
暑くて夏バテしそうな毎日ですが、またホヤを食べたくなってきました。