私のソースヴィネグレットは誰にも負けない（基軸を作るという話）

　３坪しかない小さな瑞花（すいか）の店内で、折りに触れて小さな講習会を開催しています。小さな店舗に５人も人が入ったら酸欠になりそうだけれど、それでも何かを学びましょう、という会なので、名づけて「酸欠会」と呼んでいます。何しろ狭いので、講習会は立ち見。しかし、知る限り基本に忠実にお伝えしつつも、試食も沢山だして、お酒を飲みながらというゆる～い会でもあります。

先日、２日（日）に開催された会のテーマは「サラダ」。サラダの本は、いまや五万とありますが、いろんなレシピがありすぎて、買えば買うほど分からなくなって迷宮入り。サラダを作るのが面倒くさくなってしまいます。そこで、今回は基本に忠実に、おいしいサラダ菜の作り方と酢・塩・オリーブオイルだけで作るドレッシング「ソースヴィネグレット」を中心に簡単にできるアレンジをお伝えしました。なぜなら、サラダと記すレシピの多くは、この「ソースヴィネグレット」からのアレンジが殆どだからです。

空き瓶に、白ワインヴィネガーと塩、オリーブオイルを入れ、シャカシャカとシェイクすれば完成してしまうソースですが、極めて美味しく作ろうとすると、なかなか難しいものです。面倒くさいので、適当に目分量でやろうとすると、毎回味が異なり、しょっぱくなってしまったり、酸っぱくなってしまったり。最初は計量カップを使いつつ、何回も何回も作っていくうちに、自分好みのベストソースが出来るようになれば、お手のもの。自分がホッとできる、美味しいサラダをいつでも簡単に作れるようになります。そして、その基軸となるソースさえできてしまえば、その後のバリエーションはいくらでも広がります。

例えば、この同じソースを使っていても、季節がめぐり、野菜が変われば、違うサラダになりますし、このソースに玉ねぎやトマトのみじん切りを入れるだけで、違うソースに早変わり。おかず風にも、デザート風にもアレンジができるのです。しかも、基軸がしっかりとしているので、味が大きくぶれることはありません。写真は、サラダ菜にソースを絡ませ、そこにローストビーフをのせたシンプルなもの。しかし、それだけで、お肉のサラダに変身してしまうのです。

シャカシャカとソースを作りながら気付いたことがありました。「そうか、基軸さえキチンとしていれば、どんな仕事がきてもぶれないんだ」。小さな店で、一人でやっていると、お客様の要望やたくさんの方のアドバイスを忠実に受けようとするあまり、自分がどうすべきなのか迷走してしまうことがあります。しかし、基軸がキチンとしていれば、どんな依頼もお仕事も、自分らしく安定した気持ちで仕事ができるはずです。逆に、これは自分らしくないと仕事を精査することもできます。

小さい店だからこそ、自分の基軸（理念）を腹にすえないといけないんだな、とドレッシングをかき混ぜながら、気付いた昼下がりでした。

＜今週のおススメ野菜＞インゲン

　インゲンが一番おいしいのは今。絹さややスナップエンドウ、ソラマメなども美味しい季節です。今回の酸欠会の中のサラダにもホットサラダとして、ゆでたてのインゲンとモロッコインゲンにドレッシングを絡ませて頂くものもご紹介しました。ソースヴィネグレットに茹でたインゲンを絡ませるだけのシンプルなもの。是非、お試しください。