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フランス料理・恵比寿「マッシュルーム」山岡昌治シェフに聞く 【最終回】 幸せのディナー

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さて、恵比寿「マッシュルーム」フレンチレストラン、山岡昌治シェフへのインタビュー全五回の連載も本日で最終回です。
今日は、私のお勧めディナーコースをご紹介させていただきます。
 
この日は、3皿のコース(アミューズ、前菜2品、主菜、デザート、カフェ、プティフール)をお願いしました。
 
・アミューズ『いろいろなキノコを詰め合わせたキッシュ』
キノコの濃厚な凝縮感とサクサクとした生地の食感で食欲が覚醒する。たくさんのキノコたちに森の入り口で出迎えられたようだ。
Food1  

・冷たい前菜『タイラ貝の焙り 玉白の茸と山菜のマリネ 燻製した牛乳と白胡麻のソルベ』
玉白の茸とは、エリンギをもっと大きくしたようなキノコ。キノコのコリコリとした食感にタイラ貝の香ばしさがアクセントとなって交互に食べると楽しめる。牛乳を燻製したというスモーキーなソルベが、焙ったタイラ貝と呼応する。
 
Food3
 
・温かい前菜『ホワイトアスパラガスの温製 リュバーブのピュレ こだわり卵で作るサバイヨンソース』
リュバーブの爽やかな酸味とサバイヨンソースの濃厚さが絶妙なハーモニーを奏で、合わさるとまるでオーロラを見ているような素晴らしいソースとなる。オーロラの掛け布団の下には、真っ白なアスパラガスのお姫様が眠っているのだ。
 
Food5 
 
・主菜『愛媛 甘トロ豚ロースのタプナードとマッシュルームの重ね焼き ヴァージンオリーブ風味のじゃがいものピュレ』
シェフの出身地、愛媛の豚肉、甘トロ豚。甘トロというだけに甘みがあり、特に脂部分がたまらない。しかし肉質は柔らかすぎず弾力もしっかりある。豚肉にシルクのようなピュレとオリーブのタプナードソースが幾重にも重なり、官能的な時間が流れる。
 
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・デザート『白いんげん豆とミルクチョコのパルフェ、ローズマリー風味』
冷たいパルフェと、温かく甘いスパイシーなワインを交互に口に含むと、味覚のインスピレーションが広がる。豆は絶妙な食感に固ゆでされており、ともするともっさりした印象になってしまう豆が、シャープなイメージで演出されていた。「香を大事にする」というシェフが大好きだというローズマリー。デザートに使われるローズマリーの香は今まで食べたことのないような新鮮な感動があった。一皿でいくつもの味が楽しめる一品。
 
Desert2
 
このあと、写真はありませんが、白味噌のダックワースと抹茶味のフィナンシェのプティフールが付きました。
 
Wein
 
飲み頃、ヴォルネー1級 レ・カイユレ ジャン・ボワイヨ '01
 
心が高揚せずにはいられない。最後まで夢を見ているようなディナー!
山岡シェフ、有り難うございました。

【ディナー】
3皿のコースは6090円。ほかに2皿のコース5040円(アミューズ、前菜1品、主菜、デザート、カフェ、プティフール)もあります。(料金は税込み)
【ランチ】
メニューA 2625円(前菜1品、主菜1品、デザート、カフェ)、メニューB 3675円(前菜2品、主菜1品、デザート、カフェ)
 
★お知らせ:昨日行ったランチは満席でした。行かれる場合は、どうぞ予約をしてくださいね。(予約:03-5489-1346)

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