カリフォルニアバーガーに満足できず、自分でハンバーグを作った。でもレンコン入りでソースはイタリアン（トマト）。

昨日のブログ

2010/03/13 Big America最終章（第4弾）のカリフォルニアバーガーは、ブラックペッパーが効いた大人のバーガーだった。

の最後の行で、「やっぱり、ハンバーグは、自分で作ろうっと！！（予告です。）」と書いたわけですが、予告通り、作りました。

ですが、赤ワインは使うもののトマトベースのソースです。

※以下、写真大量につき、ご興味無い方には、飽きてしまいそうで・・・、ご注意ください。
　（いつもより、写真サイズを小さくしました。）

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まずは、材料です。

牛ひき肉200g、豚ひき肉200g、卵1個、エリンギ2個、玉ねぎ 小2個、レンコン 小1個、パン粉 1カップ、塩・コショウ、ナツメグ、セージ、タイム、牛乳 50cc。

他に、赤ワイン 50cc、バター30g、小麦粉を用意してください。

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みじん切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。

透き通るまで、しっかりと炒めますが、焦がさないように火加減には十分に注意を。

食感が悪くなります。

そして、炒め上がったら、２：１に分けてください。

２は、ハンバーグのタネに使います。

１は、ソースに使います。

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今回のハンバーグのキーとなるのが、レンコンをいれることです。

長芋でも、代用できるかと思いますが、もさっと感が出やすいので、レンコンで。

まずは、すりおろしバージョンです。

用意した量の２／３ぐらい使ってしまいましょう。

つなぎとして、使います。

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残りのレンコンを１ｍｍ程度にスライスしてください。

そのあと、細切り→みじん切りにて。

この小さいところで、ちょっとした食感の変化が楽しめます。

３ｍｍ～５ｍｍ大にカットしても良いのですが、ちょっとしっかりし過ぎるので、気になるかもしれません。

また、この小ささだと、火の通りも良いです。

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パン粉に牛乳を投入します。

レンコンも使うので、無くても良いのですが、牛ひき肉１００％ではなく、今回は合挽きなので、パン粉＋牛乳により、柔らかいハンバーグに仕上がりやすくなるかと思います。

しかし、ここはお好みで。

ありバージョンと、なしバージョンを作って比較してみても良いかもしれません。

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ボウルにみんな入れちゃいます。

みんな＝先のパン粉、牛乳の後に、牛ひき肉、豚ひき肉、炒めた玉ねぎ２／３、レンコンすりおろし、レンコンみじん切り、卵（全卵）。

ちなみに、お肉には、塩コショウ・ナツメグ・セージ・タイムを適量振りかけておいたほうが、味が寄らずに良いかと思います。

ソースがトマト（イタリアン）で、しっかり味なので、塩の分量は抑え目が良いと思います。

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コネます。

粘りが出るまでよくコネます。

私は、握り潰す感じを繰り返します。

たまにクルッと全体を混ぜたりする動きを挟みます。

少しでも均一になるように。

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コネおえたら、寝かせます。

ラップで密封する感じで。

冷蔵庫で３０分以上をお勧めします。

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エリンギを縦半分にカットしてから、１ｍｍ程度にスライスしていきます。

もちろん、マッシュルームでも良いと思います。

炒めた玉ねぎの残り１／３とエリンギをフライパンに投入、バター３０ｇを投入

あっ、小麦粉炒めようと思っていたのに忘れていました。

なので、バターを手前において、玉ねぎとエリンギは奥に置いて火から外して・・・

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小麦粉少々をバターの上にふるって、炒めます。

ベシャメルソースを作るのと似た要領で。

これにより、トマトソースのトロミをつけます。

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ヘラで焦がさないように、 混ぜながら。

少量の水を加えながら。

徐々に量が増えてきますが、ササっと手際よく。

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玉ねぎ、エリンギと全て混ぜてしまいます。

さっくり混ぜ合わせればOKです。

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カットトマトを投入します。

よく混ぜ合わせます。

缶に水を入れて、フライパンに投入します。

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ここでは、まださらっとした状態です。

３０分ほど、じっくりと、ヘラでフライパンの底をこするように、混ぜ続けると、良い感じにトマトソースが煮詰まってきます。

塩コショウで味を調えておきます。

後ほど、肉汁とワインを合わせたものと合流させますが、この段階でワインを投入しても構いません。

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煮詰めたトマトソースです。

スプーンで持ち上げても、スグには元に戻らないぐらいの固さに仕上がってます。

味もしっかりと凝縮されています。

味見して、ちょっと薄いなと思うぐらいでOKです。

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寝かせておいたタネを成形していきます。

食器で、ハンバーグサイズにちょうど良いものがあれば、それを使ってみましょう。

同じサイズに安定して成形ができます。

器に入れて、大まかに形を整えてから、手のひらに載せ、キャッチボールして空気を抜きます。

片側の真ん中をかるく押して火の通りやすくします。

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オリーブオイルをひいたフライパンに並べます。

となりとくっつかないように、余裕をもった配置としてください。

最初は強火です。

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蓋をして、蒸し焼きにします。

中火にして、数分でシューッと焼ける音の変化があったら、蓋をあけてください。

１つ裏側を見て、焼き目が着いていたら、全て裏返してください。

再び、蓋をして、先程の半分ぐらいの時間で、シューッと焼ける音の変化が訪れたら、蓋を取ります。

後ほど、ソースと一緒にするので、完全に火が通っていなくても大丈夫です。
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こんな焼き上がりです。

両面しっかり焼くのも良いですが、私は、片面は、軽めにします。

やはり、固さの好みの問題かと思いますが、

なんどかトライすると、自分の好みの具合がはっきりしてくるかと思います。

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肉汁と油を器に移しておきます。

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残り半分ぐらいあったので、今度は小さめのハンバーグを作る事にしました。

お弁当にちょうど良いサイズを考えて。

そうそう、最初からボウルで当分に目印を付けておくと、最後の１個だけ大きさが全然違うなんてことが無くなります。

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先程と同様です。

小さいので、火の通りが早いので、気をつけてください。

合挽きなので、焼き過ぎは、ぼそぼそしやすくなりますので。

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器に移しておいた肉汁＋油もフライパンに戻して、ワインも投入します。

しっかりと沸騰させてアルコール分を飛ばして下さい。

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トマトソースをフライパンに戻します。

全体をよく混ぜ合わせます。

焦がさないように、手早く、ササっと、フライパンの底をこそぐように。

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ハンバーグを投入です。

お風呂につかるかんじで、１つずつ、そっと沈めます。

水分が少なすぎる場合は、少量のお水を足しても構いません。

沸騰するまで蓋をしてください。

沸騰したら、ハンバーグを１つずつ丁寧に裏返していきます。

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フライパンをゆするか、回しながら、焦げ付かないように注意してください。

ヘラでこそぎながらでも良いのですが、ハンバーグが欠けたりするので、気を付けて、丁寧に。

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数分でソースがしっかりとハンバーグに絡んできます。

そして、写真のようにソースがしっかりと詰まったらば出来上がりです。

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やっと実食タイムです！

あれっ、ピンボケでしたが、スナップエンドウと、プチトマトと盛り付けて頂きます！

しっかりと、トマトソースと挽肉がまっちしていて、とってもオイシイです。

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