最近、週末は料理にのめり込んでいる

最近、週末は料理を楽しんでいる。いや、のめり込んでいる。地元・八ヶ岳南麓は食材の宝庫。季節の野菜は地元農家の採れたてが並ぶ共同販売所「パノラマ市場」、新鮮な肉を割安で販売する「ワタナベ」、成城石井に引けをとらないこだわりの食材や鮮魚が並ぶ「ひまわり市場」など、欲しい食材は身近なところですぐに手に入る。特に「パノラマ市場」は凄い。山盛のトマト一袋200円、採れたての甘いトウモロコシが150円、太いアスパラ３本200円と申し訳ないほど安い。鮮度だって抜群だ。トマトのへたは乾燥していないし、トウモロコシの毛は金色に光っている。朝一番で買い出しに行くと、地元の農家のおばあちゃんが、「ごめんねぇ。今朝は雨がふっちゃって、レタスぬれてるんだよ」と言っていた。新鮮とはこういうことを言うのだ。

さて、こいつらをどう料理してやろうかと、週末は料理情報の収集や料理本の読書に忙しい。おかけで、相当の本の山である。基本が分かっていないので、まずはそこに書かれたレシピ通りに作ってみる。そして、うまくいったらさらに自分の流儀を加え、自分の味を作って行く。まさに「守破離」の極意だ。

自分で採ってきた食材を料理して頂くのもまた格別の贅沢だ。春は近所でタラの芽やフキノトウ、夏は庭のハーブやブルーベリー、秋は美味しいキノコが周囲の森に自生している。山栗はそこら中に落ちている。

少し前に手に入れた低温調理器は料理の腕前を上げてくれた。これまでのように肉に温度計を刺す必要もなく、確実に目的の内部温度に仕上げてくれる。ロースト・ビーフなら57℃で３時間、ポークのチャーシューなら62℃で90分など、お気に入りの温度設定が定番になりつつある。下ごしらえをいろいろと工夫しながら、味のバリエーションを楽しむ。ソースも味の演出には欠かせない。ローストビーフには、バルサミコと醤油、そして摺りおろしたタマネギを煮込んで作るソースが定番だ。ポークのチャーシューには、ニラの酸っぱいソース、庭のブルーベリーとバルサミコを合わせたソース、マッシュルーム・ソースなど、いろいろと作ってみては試してみるが、どれもなかなかのものだ。

秋から冬にかけては乾燥するので、食材を軒先に晒して燻製を楽しんでいる。お気に入りはベーコン。一切のあやしげな添加物は使用せず、ウイスキーやワインで仕込んだ三枚肉を軒下につるして乾燥させる。漬け込み10日、乾燥に3日、燻製してさらに一晩冷蔵庫に寝かしておくと、これが絶品の味になる。

煮物には薪ストーブが重宝している。シチューや豆の煮たのなど、とろ火で時間をかけて煮込むとこれまた美味い。薪ストーブは、5度温まるという。薪を切り出す、薪を割る、薪を運ぶ、火をつける、温かい料理を頂くというわけだ。

最近は庭にバーベキュー小屋を造った。そこに囲炉裏を置いて炭を熾していろいろと焼いている。ただ焼くだけならつまらないので、軽く燻製したイワナやアマゴ、地元の山椒の実と塩麹でつけ込んだ豚肉や鶏肉などを遠火の強火でじわりとあぶり焼きすると、これまたなんとも言えない味わいになる。ほの暗いランプの炎の下で頂くと、何倍にも旨味が増す。

地元山梨は酒の名産地でもある。ワインは世界でも評価されているし、日本酒もまた美味い。直ぐ近所に「谷櫻」という造り酒屋がある。ここは日本酒だけではなく焼酎まで造っている。これもなかなか美味い。また、今年は庭でとれたユスラウメの実をブランデーに漬けてみた。ブルーベリーはジンに漬けてみた。そろそろ飲み頃である。

料理は化学だ。本当にそう思う。食材と調理の複雑で多様な組合せが、良くも悪くも思わぬ化学反応を起こしてくれる。ここが難しい。そして、なんとも頭を使う。

玉村豊男氏の著書「料理の四面体」は、そんな化学反応の方向性を見極める法則を教えてくれる。1980年に出版された本ではあるが、料理をこのように構造化して捉えようと言う考え方は後にも先にもないだろう。とまあ、そんなことを考えながらの料理もまたなかなか楽しいものだ。

しかし、そんなに難しいことをいつも生真面目に考えているわけではない。ノリであり、勢いであり、実験である。これまで、相当に夜の街で高い授業料を払って修行をしてきたのだから、そろそろ取り返さなくてはいけない。そんなことが、料理にのめり込ませているのかもしれない。

とはいうものの、料理は食べてくれる相手がいるから楽しい。一人メシはさみしく気合いが入らない。家人然り、近所の人たち然り、そういうひとが「おいしい」と楽しんでくれるのが、料理のモチベーションである。

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