【21％】　見えないところで何をするか～必ず伝わる、サービス業の真価

　これは技術的な問題でも経営的な問題でもない、意識とモラルの問題だと思うわけです。船場吉兆で明るみに出た、食品の「使い回し」問題。あの事件がメディアに登場したとき、全国の飲食店関係者はどう感じたのでしょうか。たった１店のせいで、あらぬ嫌疑をかけられ、「ひょっとしてこの店でも」という視線を浴びせられ…どれだけ多くの方が迷惑をかけられたことでしょう。まじめに、汗水流してがんばっている飲食店諸氏からすれば、本当に勘弁して欲しい話だと嘆いているに違いない…

　と、思ってました。今日までは。ところが。「日経レストランが飲食店勤務者に対して行ったアンケート」（2008年5月16日付け 日経レストラン ＯＮ ＬＩＮＥでの調査速報）で、目を覆いたくなるような実態が明るみになりました。それによると、

　　・食べ残しの使い回しをしたことがある　……　15％
　　・刺身のツマなど一部食材・飲料の使い回しをしたことがある　……　【21％】

　これが実態だとすれば、とんでもないことだと言わざるを得ません。船場吉兆はまさに氷山の一角ってことです。わからなければ、何でも許されるのか。そんなわけはありません。見えないところで画策された偽装は、信頼を根底から裏切る、最も非難されるべき行為なのです。

　同時に行われた消費者調査では、「飲食店で、手をつけないで残った料理の使い回しが行われていると思うか」の問いに、「思う」と応えた人が86.5％に達しています。つまり、飲食店を利用する側も、多分使い回されているんだろうなと疑いつつ、食事を楽しんでいるということになります。

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　先日、あるラーメン屋で聞いた話です。その店は片田舎の一軒屋で、たまたま知人に教えられて行った店。聞いてなければおそらく一生知らなかったであろう、目立つ店構えでもなく行列ができているわけでもない店でした。その店のスープをいたく気に入った私は、どうやって作っているのか、店主に聞いてみました。店主は無愛想で何も応えてくれません。そりゃそうだ、聞いた私が浅はかだった、失礼なことをしちゃったなぁ…と尻込みしました。

　ところが思わぬ助け船が。たまたま隣に座っていたオヤジさんが、こっそり教えてくれました。「3日間、鶏ガラベースで煮込んでいるらしいよ」「以前は違う場所で営業してたんだけど、マスコミが来て、行列ができて店が忙しくなりすぎて、これじゃ旨いラーメンができないと、引っ越してきたらしいよ」。本当かどうかは、私にはわかりません。今は誰にも知られないところで、ただおいしいスープを作るためだけに、3日間を費やしている。だからこの味が出るんだろうなぁ。納得でした。

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　見えないところで、という点では、「食材の使い回し」も「入魂のスープ」もいっしょです。前（5月6日付けエントリー）に紹介した、「床屋さんのカルテ」も同じでしょう。一方は、見えないところで、お客をだます。また一方は、見えないところで、お客をうならす。天と地の開きがある、見えないところでの仕業。でも、世の中よくできたもので、いつかは伝わるんでしょうね。いや、絶対に伝わる。お客の、世の中の目はシビアですから。。。