適当レシピ　その3　醤油ラーメンの作り方　その2　スープを作る

　さて前回醤油ラーメンの作り方でタレ（焼き豚）を作りました。
　今回は、スープです。
　今回作ったスープで前回作ったタレを割り、ラーメンの汁となります。
　
では早速材料から、
　
　1.水　水道水でも問題ないけど、水道水を使う場合は、必ず、一晩置いておくなどして、水を寝かせてください。もし可能であれば軟水のミネラルウォータをお使いください。
　
　2.材料　長ネギ、玉ねぎ、干ししいたけ、大根、人参、にんにく、削り節（厚削り）、昆布、鶏がら（今回は鳥皮で代用です、鳥皮ですら入手が難しい場合は、鶏がらスープの素でも可です）を適当な大きさに切ってください。大きめのごろごろした感じが良いですね。
　
　3.その他　お好みにより入れてください。基本的には材料を含め余り物で十分です。果物（皮だけでも可）、キャベツの芯、白菜の芯、煮干（私は使いませんが、わたと頭を取ってから使うほうが良いです）、ケンタッキーなど食べた後の鳥の骨なども使えると思います。何でも余った物を使うというのが私のスープの考え方です。
　
では作ります。
　

　1.火を入れる前に水の状態から材料を入れておきます。ここで少し（1時間ほど）このまま馴染ませる方が良いですが、時間を気にする方は、先に進んでかまいません。ちなみに本格的にやる場合は、ここの馴染ませにある程度の時間を掛けます。

　2.火を入れますが、基本的に沸騰させてはいけません。弱火で長くやるのが一番です。トンコツスープとここが一番違いますね。最初から弱火でも良いですし、最初は中火で沸騰する前に弱火にしても良いです。あまり火でうまみを潰さない、ただ、材料からうまみが流れるようにする。そんな感じです。

　3.弱火でことこと3時間～5時間ほど煮てください。弱火でやるとアクは少ないですが、それでも多少出てきます。うまみとアクは紙一重です。出てきたアクは丁寧に掬ってください。ある程度スープらしくなってきたら、ここで少しだけ塩をいれて長持ちするようにします。塩加減はお好みですが、あくまでもラーメンのスープなのですから、控えめにいれてください。私は飲んだ時に塩からみが舌に残らないぐらいでうまみの味がわかるぐらいの塩を入れるようにしています。

　4.そして澄んだスープが出来上がります。

　このスープですが、いろいろな料理の素にもなります。冷蔵庫で保存して料理するときに使うのも良いでしょう。
　溶き卵を入れれば、卵スープが簡単にできますよ。
　中華料理でちょっと使う水の代わりに使うと味に深みがでます。

　都合2回でラーメンのタレ（焼き豚）とスープの作り方を書きました。

　有名店に負けないラーメンを作ってみてください。

　今日はここまで、またいつか御会いしましょう。