職人やプロフェッショナルが伝えるオープンな心

「料理本の通りつくってみたけど美味しくない。」
これ、本当によくあることです。
　
でも、この人のレシピだけは期待通り必ず美味しい。
それは、イタリアンレストラン「ラ・ベットラ ダ・オチアイ」のオーナーシェフ、落合 務さんです。
　
落合さんのレシピは、日本一予約の取りにくいという彼のレストランで食べる味が再現できるように書いてあります。
たくさんの人に食べてもらいたいのにお店の予約がとれないのは申し訳ない。それなら家でも同じ味を食べられるようにと本を出したのだそうです。
シンプルな料理ですが、実は細かいところに美味しさの秘密がたくさん隠されていて、それを惜しげもなく書いていらっしゃいます。
　
落合さんは、こんなに多忙になってもお客さんのために必ず自分のお店に出る人。
だから、教室、講習会、TVや本の撮影を休日に入れてしまう。休みの予定は2、3ヶ月先まで埋まっているのです。
落合さんは言います
　
機会があるなら、まだ頭も体もしゃんとしているうちに。自分が知っていることを少しでも誰かに教えてあげたいな、と思う。
"どうして？"をひとつひとつ解決できれば、もっと美味しい料理を作れるようになるはず。そういう理屈を知っていれば、料理はすごく楽しくなると思う。料理の楽しみを少しでも知っていただければ、料理教室や講習会にいらした生徒さんが、教わった料理を家で作るようになる。
家庭の中にイタリア料理がどんどん入りこんでいくことになる。これは実はイタリア料理のファンを増やすことにつながっている。
（「ラ・ベットラの定番スパゲティ」より）
　
職人ならば本当はこういうの「秘伝」といって、気軽に教えないのかもしれません。
自由が丘にお店を構える有名なパティシエが「落合さん、こんなことまで本に書いちゃっていいの？」と言っているくらい、落合さんはオープンにレシピの秘密を明かしているのです。
　
例えば、クラシックの知恵や技術というものは、師匠から直々に口伝えで伝えていくもので、門外不出のような教えは、なかなか外に出したがらない傾向にあるように思えます。　
以前は、私もそのように考えていました。
しかし、私がブログで音楽の知恵や情報を書き続ける気持ちになったのも、落合さんのオープンな精神に大きく影響されています。
　
やっぱりクラシックは素晴らしいもの。
私は、クラシック音楽から人生の楽しみや大事なことをたくさん教えてもらいました。
それを、「クラシックはちょっと難しい」と思っている方々にも、分かりやすい言葉で伝えたい。
それが私の夢です。
　
落合さんレシピで、お気に入りは基本形のミートソース、かじきまぐろのラグー、うにのパスタ、鶏レバーのムース、ミネストローネ、鯖とナスのミートソース、いわしとウイキョウのパスタ、ズッパ・ディ・ペッシェなどです。
皆さんも機会があったらぜひ作ってみてくださいね。
書いてある通りに作れば間違いありません。私が太鼓判を押します。