「萬来軒」おいしいチャーハン
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2017年10月、千葉県野田市は東京理科大学野田キャンパスから徒歩15分ほどのところにある創業50年余りの老舗中華料理屋、「萬来軒」が閉店してしまいました。
もともと家族経営だった中、大将、スタッフの高齢化と機器の故障、後継ぎ問題などいろんなことが重なって、惜しまれての廃業です。
私はここのチャーハンが日本一おいしいと思っていました。あつあつふんわり、そして出汁の効いた何とも言えない和風のチャーハン。
この味は次代に継承しなければならないと考え、思いたってお店に行き、大将にお願いをしてそのレシピを教えてもらいました。備忘録としてここにそれを記します。
千葉県野田市山崎‐萬来軒チャーハン レシピメモ
必要道具:
中華鍋かそれに準ずるフライパン
中華オタマ
コンロ
1)醤油
煮豚と醤油をつくる
- 豚ブロック脂つき
- キノエネ（子）醤油（キッコーマンでもヤマサでもヒゲタでもありません。）
- にんにく
- 生姜
- ネギ
- 砂糖少々
これらを鍋に入れ、1時間ほど煮込む。煮立て過ぎないように注意。ここでできた「醤油」が味の中核になります。
２）スープ
スープをつくる
- 豚骨(げんこつ)
- 鶏ガラ
- 玉ねぎ
- 長ネギ
- 生姜
- にんにく
これらを鍋に入れ3時間コトコト。煮立てず、弱火でじっくり。煮立てると白濁となりますが、あくまでも無色透明にこだわります。
３）具材
玉子1個
煮豚(上記１）で作ったもの)みじん切り
ナルトみじん切り
ライス(ジャーで保温しておいたお米。できるだけ質の良いお米を用意)
４）手順
- 脂(ラード)を敷き、玉子を投入。かき混ぜてサッとかき卵に。ある程度固まったら鍋に三分の一残して引き上げる
- 具材を投入して炒める。炒めてきたら、上記の醤油、スープの上澄みを少量鍋の縁から入れる。塩、調味料、ホワイトペッパーを少し投入。サッと炒めあげ、最後に引き上げていた玉子を上に戻しておたまですくって盛り付け。
- 紅生姜を縁に、グリンピースを玉子の上に添えて完成。
簡単に書いていますが、結構難しいです。日々是練習也。